가. 시험과목

필기시험

1.제과.제빵이론(각 15문항) 2.제과.제빵재료과학(15문항) 3.영양학(5문항) 4.식품위생학(10문항)

실기시험

1.제과제조작업, 2.제빵제조작업

 

나. 출제기준 : 60문제

제과이론

1. 배합표작성

1) 제품별 재료의 사용범위
2) 제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업

2. 재료평량

1) 각종 재료의 계량방법

3. 반죽

1) 믹서의 사용방법
2) 제품별 믹서방법

4. 반죽온도조절

1) 믹서의 마찰계수 측정
2) 사용할(계산된) 물, 온도 산출방법
3) 얼음사용량 산출방법

5. 반죽비중조절

1) 반죽비중 산출방법
2) 비중에 미치는 영향
3) 비중과 제품의 관계

6. 팬닝

1) 각종 팬의 용적 계산방법

7. 성형

1) 성형기구의 종류
2) 성형방법

8. 굽기

1) 오븐의 종류
2) 오븐의 조작방법
3) 제품별 굽는 방법

9. 튀김(Frying)

1) 튀김기계의 조작방법
2) 제품별 튀김방법

10. 찜(Steaming)

1) 찜기구의 사용방법
2) 제품별 찜방법

11. 마무리

1) 아이싱 코팅의 종류 및 용도
2) 아이싱 코팅, 장식물의 제조방법
3) 아이싱 코팅의 방법
4) 장식용 과자의 기본디자인

12. 제품평가

제품별 특성 및 평가

제빵이론

1. 배합표작성

1) 제품별 재료의 사용범위
2) 제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업

2. 재료평량

1) 각종 재료의 계량방법

3. 반죽

1) 믹서의 사용방법
2) 제품별 믹서방법

4. 반죽 온 도조절

1) 믹서의 마찰계수 측정
2) 사용할(계산된) 물, 온도 산출방법
3) 얼음사용량 산출방법

5. 팬닝

각종 팬의 용적 계산방법

6. 발효

이스트의 기능,발효관리, 발효실제

7. 성형

1) 성형기구의 종류
2) 성형방법

8. 2차발효

발효관리

9. 굽기

1) 오븐의 종류
2) 오븐의 조작방법
3) 제품별 굽는 방법

10.냉각 및 포장

냉각 및 포장

11. 제품평가

제품별 특성 및 평가

12. 제품보관

제품별 보관방법

제과.제빵
재료과학

1. 기초과학

1) 탄수화물 - 단당류, 2당류, 전분
2) 지방 - 지방산, 유지의 조성, 산패, 물리적 성질
3) 단백질 - 아미노산, 단백질의 분류, 단백질의 구조, 단백질의성질
4) 효소 - 종류 및 분류, 제빵에서의 기타 효소들
5) 이스트 - 이스트, 발효의 기구, 곰팡이,박테리아, 빵 오염관리
6) 기초화학 - 수소이온농도, 산화와 환원

2. 제과.제빵재료

1) 밀가루 - 종류, 구조, 제분, 화학적 조성, 표백, 품질, 흡수, 저장
2) 기타가루 - 호밀, 콩가루, 감자가루, 활성글루텐, 옥수수가루
3) 감미제 - 설탕, 전화당, 포도당, 물엿, 꿀, 맥아, 당밀, 유당
4) 유지제품-지방고형질계수, 버터, 마가린,유화제의 기능
5) 유제품 - 조성, 분류, 저장성, 기능
6) 계란 - 구조, 화학적 조성, 검사, 세균
7) 물과 소금 - 물의 성질, 경도, 소금
8) 기타 재료 - 팽창제, 유화제, 안정제, 결착제, 스파이스,코코아, 초코렛, 건포도, 견과, 색소 등

영양학

1. 탄수화물

1) 탄수화물의 분류
2) 탄수화물의 반응 및 영양

2. 지방질

1) 단순, 복합, 유도지방질
2) 지방질의 영양

3. 단백질 및
아미노산

1) 단백질의 분류
2) 단백질의 구조
3) 아미노산의 분류
4) 필수아미노산 및 단백질의 영양

4. 무기질

무기질의 일반기능

5. 비타민

1) 비타민의 분류
2) 주요한 비타민

6. 효소

1) 효소의 분류 및 특수성
2) 주요한 가수분해효소

7. 소화흡수

1) 소화작용의 분류
2) 소화액 분비의 기구
3) 흡수의 경로
4) 소화효소
5) 영양소의 소화흡수 및 소화흡수율

식품
위생학

1. 부패와 미생물

1) 부패
2) 부패미생물
3) 부패세균의 오염 및 침입경로
4) 식품의 부패과정
5) 부패에 영향을 주는 요소

2. 식품과 전염병

1) 식품과 경구전염병
2) 인축공동전염병

3. 식중독

1) 식중독의 의의와 종류 및 발생
2) 세균성 식중독
3) 화학물질에 의한 식중독

4.식품첨가물
및 방부제

1) 식품의 첨가물
2) 식품의 방부제

제과작업

(실기)

1. 배합표 작성

주어진 조건에 따른 배합표 작성능력

2. 재료평량

1) 평량시간(숙련도)
2) 재료손실
3) 평량정확도

3. 믹싱방법

1) 기계조작
2) 혼합(믹싱) 순서 및 믹싱기간 적합성
3) 반죽상태

4. 반죽 온도 조절

1) 반죽결과 온도의 적합
2) 마찰계수 산출
3) 사용할(계산된) 물, 온도 산출
4) 얼음사용량 산출

5. 반죽 비중 측정

1) 반죽비중 측정방법
2) 반죽비중 결과(주어진 범위 이내)

6. 반죽채우기

1) 팬닝량 적합성(적당량)
2) 숙련도

7. 성형

모양 및 시간정확도(성형중량 및 크기)

8. 굽기

1) 오븐조작
2) 구워진 상태 및 굽기 원리

9. 튀김

1) 튀김기조작 적합성
2) 튀겨진 상태 및 튀김원리

제빵작업

(실기)

1.재료평량

1) 배합표 작성능력
2) 재료계량의 숙련도

2. 반죽

1) 혼합순서
2) 발전상태
3) 반죽온도조절
4) 반죽의 되기

3. 발효

1) 발효실 관리, 온도 및 습도
2) 발효점

4. 성형(모양내기)

1) 숙련도 및 정확성
2) 분할
3) 둥글리기
4) 중간발효
5) 성형
6) 팬닝, 팬닝량 계산능력

5. 2차발효

1) 발효실 관리, 온도 및 습도
2) 발효점

6. 굽기

1) 온도, 시간, 오븐관리
2) 오븐조작

 

 

 

경기도 고양시 일산구 백석동 1297-2 르메이에르빌딩 2층(3호선 백석역 5번출구)
Tel. 031-921-9400  Fax. 031-905-9417

Copyright ⓒ 2004 by Ilsan Bakery Institute. All rights reserved.